Rucola venkel stamp met paddenstoelenhachee * een absolute topper

In het begin van onze 30 dagen vegetarisch eten challenge stond de Rucola venkel stamp met paddenstoelenhachee op het menu. Inspiratie hiervoor kreeg ik door het recept dat in Kook ook Vegetarisch staat, namelijk: Rucola-venkel stamp met shiitakehachee. In mijn variant heb ik de verhoudingen aangepast en er een paddenstoelenhachee van gemaakt in plaats van de shiitakes.

Lekker veel groentes

Doordat ik de verhoudingen heb aangepast, zitten er lekker veel groentes in deze stamppot en dat maakt het weer extra gezond.

Het recept voor 2 personen:

Wat heb je nodig?

500 gr kruimige aardappelen (geschild en in stukken)
zout en peper (naar smaak)
1 venkel
olijfolie
2 rode uien (in ringen gesneden)
250 gr kastanjechampignons (in plakjes gesneden)
1 el balsamicoazijn
2 el sojasaus
tijm
200 ml amandelmelk
75 gr rucola

Hoe maak je het?

Kook de aardappelen gaar in ongeveer 20 minuten.
Maak de venkel schoon en snijd deze (eventueel met een keukenmachine) in dunnen plakjes. Strooi wat zout over de venkelplakjes en laat dit even staan voor een kwartiertje.
Verhit wat olijfolie en roerbak de ui voor een minuut of 3. Voeg vervolgens de kastanjechampignons toe en wok deze 3 minuten mee. Voeg vervolgens de balsamicoazijn, sojasaus en tijm toe en schenk er ongeveer 100 ml water bij. Laat dit 10 minuten sudderen.
Giet de aardappelen af en stamp deze met de amandelmelk en een scheut olijfolie fijn. Er ontstaat zo een smeuïge puree.
Schep de venkel en rucola er voorzichtig doorheen. Warm de stamppot nog even goed door tot de rucola begint te slinken.
Breng op smaak met zout en peper.
Serveer de stamppot in kommen en top deze af met de paddenstoelenhachee.

Zin in iets anders?

Heb je nou zin in een ander vegetarisch gerecht? Couscous met avocado en kerriecrème kan ik van harte aanbevelen! De keuze is reuze en jij bent de chef! Eet smakelijk in ieder geval!